آنچه راجع به قارچ ها باید بدانید!

قارچ های خوراکی (mushrooms) در واقع میوه، و بخش تولید مثل کننده و هاگ ساز قارچهای حقیقی (fungus) می باشند. بیش از 40 هزار گونه قارچ در سراسر جهان شـناسایی گـردیـده اسـت. قـارچ هــا در رده گیاهان قرار نمیگیرند، چراکه فاقد کلروفیل بوده و قادر به تامین غذای نیاز خود از طریق فرآیند فتوسنتز نمیباشند. قارچها فـاقد ریشـه، سـاقـه و بـرگ هستـنـد. قارچ هـا یا بصورت ساپروفیت مواد مغذی را از تجزیه (حیوانات و گیاهان مرده) کودهای آلی، چوبهای پوسیده، برگها و خاک تامین میکنند، یا بصورت انگل از موجود زنده تغذیه کرده و یا ممکن است بصورت رابطه ی همزیستی ای که با گیاهان برقرار میکنند، گلوکز درختان و سایر گیاهان را با مواد معدنی و آب مبادله کنند.

نکته: قارچها از تجزیه کنندگان عمده طبیعت میباشند که با تجزیه (مواد آلی مرده) چوب درختان و گیاخاک به بازگرداندن دی اکسید کربن به اتمسفر نقش دارند.

نکته: قارچها در محیطهای تاریک و مرطوب رشد و تکثیر می یابند.

نکته:قارچها مانند حیوانات گلیکوژن ذخیره میکنند، و دیواره ی سلولی آنها از کیتین(ماده ای که در اسکلت خارجی حشرات یافت میشود) تشکیل یافته است.

نکته: برخی قارچها خاصیت روانگردانی دارند و به عنوان داروهای تفریحی مصرف میشوند. خاصیت روانگردانی آنها به واسطه پسیلوسین(PSILOCIN) و پسیلوسیـبـین(PSILOCYBIN) مــوجــود در آنــهـا اسـت. ایـن نـوع قـارچ هـا بـه قارچ هـای سـحـرآمــیــز(magic mushrooms) شهرت دارند.

ساختار قارچ:

قارچها از ریسه های نخی شکل موسوم به هیف(hyphae) تشکیل یافته اند، که انشعابات آنها شبکه مسیلیوم(mycelium) را تشکیل میدهند. شبکه مسیلیوم در زیر زمین (چوب و یا مواد پوسیده) پنهان میباشد.

1-کلاهک

(cap):بخش فوقانی قارچ را تشکیل میدهد.

2-تیغه های لامل(gills=lamellae): یک سری تیغه که بصورت رادیال (شعاعی) در زیر کلاهک قرار گرفته اند و هاگ (اسپور) در آنها تولید میشود.

3-ساقه(stem):ساقه قارچ است که در همه قارچها وجود ندارد.

4-حلقه(ring):یک حلقه به شکل دامن که دور ساقه ی قارچ بالغ را در برگرفته است(در همه قارچها وجود ندارد)

5-زوائد(scales):زائده های برجسته روی سطح کلاهک برخی از قارچها.

6-فنجانک(cup): ساختار فنجانی شکل در قاعده قارچ (همه قارچها آن را ندارند)

7- رشته های میسلیال(mycelial threads):رشته های ریشه مانند که تکیه گاه قارچ در خاک میباشد.

 
چند نکته مهم درباره قارچهای سمی:

1- هیچگونه قانون و یا تست علمی (خارج از آزمایشگاهی) وجود ندارد که بطور دقیق ایمن بودن و یا سمی بودن قارچها را معین سازد. شکل ظاهری، رنگ و طعم در سمی بودن قارچها تعیین کننده نمیباشد. شناسایی قارچهای سمی از غیر سمی حتی برای قارچ شناسان کارکشته نیز امری دشوار است.

2- هرگز شخصاً اقدام به چیدن قارچ نکنید و حتما قارچ را از مراکز معتبر خریداری کنید.

3- برخی افراد حتی با مصرف قارچهای خوراکی و غیر سمی دچار واکنش آلرژیک(حساسیتی) می گردند.

4- عمل پختن باعث خنثی شدن مواد سمی موجود در برخی از قارچهای سمی میشود، اما در برخی دیگر از قارچهای سمی حتی پختن (به هر طریق و مدت زمان) نیز در بی اثر کردن سم آنها بی نتیجه است.

5- برخی قارچها زمانی که همراه با مشروبات الکلی مصرف میشوند ایجاد مسمومیت میکنند.

6- مصرف برخی قارچها برای انسانها بی خطر بوده اما در حیوانات ایجاد مسمومیت میکنند و برعکس به صرف مشاهده مصرف قارچها توسط حیوانات نمیتوان به غیر سمی بودن آنها توسط انسان مطمئن بود.

7- برخی قارچهای تازه روییده غیر سمی هستند، اما وقتی بالغ و یا پیر میشوند سمی میشوند.

8- پس از مصرف قارچهای مشکوک منتظر ظهور علایم مسمومیت نباشید، و فوراً به مراکز فوریتهای پزشکی مراجعه کنید. چراکه برخی علایم مسمومیت از قارچهای بسیار سمی ممکن است پس از 24 ساعت و یا  حتی چندین روز بعد از مصرف بروز یابند. (هر چه نشانه های مسمومیت دیرتر بروز یابند، خطر آسیب جدی به ارگانهای حیاتی بدن و مرگ ناشی از مصرف قارچ سمی افزایش می یابد)

9- مصرف قارچهای سمی ممکن است به نارسایی کبد و کلیه و در نهایت به مرگ منتهی گردد.

گونه های متداول قارچهای خوراکی:

1-قارچهای دکمه ای و یا سفید(agaricus=button mushrooms):
پر مصرف ترین قارچ خوراکی در سطح جهان میباشند.

2-قارچ صدفی(oyster)

 

3-قارچ قهوه ای

(crimini)

4-قارچ طلایی

(shiitake)

5-قارچ پورتابلا

(portabella=portabello)

6-قارچ (porcini)

7-قارچ سیاه(morel)

8-قارچ (enoki)

9-قارچ (chanterelle)

10-قارچ

(hon-shimeji)

11-قارچ ترافل

(truffle): گـرانـترین و کـمــیابترین قارچ جهان است.
بطوری که گونه ای از آن به وزن 1200 گرم بـهایی بالغ بر 100 هزار
دلار دارد.

ارزش تغذیه ای قارچهای خوراکی:

1-قارچها منابع خوبی از مواد معدنی ی  آهن، سلنیوم، پتاسیم، مس، کلسیم و فسفر میباشند. (به ویژه سلنیوم)

2-قارچها حاوی ویتامینهای B1,B2,B3,B7,B12 و ویتامین D و C میباشند. برخی از قارچها حاوی ویتامین A وE  نیز میباشند.

3-قارچها غنی از فیبر میباشند.

4-قارچها کم کالری (13 کیلو کالری در هر 100 گرم)، بدون چربی و فاقد سدیم و کلسترول میباشند.

5-قارچها غنی از پروتئین گیاهی و اسید نوکلئیک میباشند. 1تا 3 درصد قارچها را پروتئین تشکیل داده است. میزان پروتئین قارچها از سبزیجات و حبوبات بیشتر است. پروتئین قارچ 70 تا 90 درصد قابلیت هضم دارد و ارزش پروتئین قارچ بالاتر از سبزیجات و پایین تر از گوشت میباشد.

6-قارچها حاوی آنتی اکسیدان و پلی فنولها میباشند.

7-پتاسیم موجود در قارچها از موز نیز بیشتر است. پتاسیم در ریتم طبیعی قلب، تعادل مایعات بدن، کارکرد صحیح عضلات و اعصاب نقش مهمی دارد.

8-مصرف قارچ احتمال بروز سرطان پروستات و بیماریهای قلبی عروقی را کاهش میدهد. به علت وجود سلنیوم (سلنیوم به همراه ویتامین E تشکیل آنتی اکسیدانها را در بدن میدهند که موجب بی اثر شدن رادیکالهای آزاد میشوند) و سایر آنتی اکسیدانها. همچنین سلنیوم در کارکرد غده تیروئید و سیستم تولید مثل مردان نقش دارد.

9-مصرف قارچها موجب تقویت سیستم ایمنی بدن میشود.

10-مصرف قارچ باعث تجزیه کلسترولها میشود. (به خاطر داشتن کیتین(CHITIN))

11- مصرف قارچ به علت داشتن ژرمانیوم باعث افزایش انرژی و رفع خستگی میشود.

12-مصرف قارچ از ضد کم خونی (به علت دارابودن ویتامبن B12) و ضد پوکی استخوان است (به خاطر دارا بودن ویتامین D)

نکته: 90 درصد وزن قارچ را آب تشکیل میدهد.

نکته:کیتین بدون تجزیه و گوارش از روده عبور میکند.

نکته:ارزش پروتئین قارچ بین پروتئین گیاهی و حیوانی  قرار دارد. قارچ حاوی 8 نوع اسید آمینه ضروری بدن است.

نحوه انتخاب، نگهداری و پخت قارچ:

1-هنگام خرید قارچهای دارای بافت سفت و محکم، با رنگ یکنواخت و فاقد لکه را انتخاب کنید. سطح کلاهک نبایستی چسبناک باشد. سطح کلاهک باید خشک (نه پلاسیده) باشد.

2-هنگام خرید به زیر کلاهک دقت کنید و قارچهایی را خریداری کنید که تیغه های لامل آن کاملا بسته باشد.

3-چنانچه قسمت تیغه های لامل از یکدیگر فاصله داشته و باز باشند نشانه کهنگی قارچ میباشد.

4-از خرید قارچهای تغییر رنگ داده، صدمه دیده، ترک دار و دارای لکه های نرم خودداری کنید.

5-پس از خرید ،قارچها را از بسته بندی ی وکیوم شان خارج کنید .چراکه قارچها درون بسته بندی آب جذب کرده و روند فاسد شدن آنها تسریع میشود.

6-پس از خریداری قارچها، آنها را از بسته بندی خارج و درون یک ظرف تمیز قرارشان دهید، سپس روی قارچها را با یک حوله و یا دستمال کاغذی بپوشانید و درون یخچال قرار دهید. (از قرار دادن قارچها در درون ظروف دربسته خودداری کنید)

7-قارچها را حداکثر 4 روز میتوانید در یخجال نگه داری کنید.

8-تا زمانی که قصد مصرف و یا پختن قارچها را ندارید از شستن آنها خودداری کنید.

9-از آنجایی که قارچها به آب بسیار نفوذپذیرند، نباید هنگام تمیز کردنشان زیاد از آب استفاده کرد، چراکه قارچها قوام خود را از دست میدهند.

10-قبل از آماده سازی و مصرف اقدام به تمیز کردن قارچها کنید. برای اینکار میتوانید از یک برس  و یا مسواک تمیز و یا یک حوله ی کاغذی مرطوب استفاده کنید. و یا آنها را زیر جریان آب سرد بگیرید ولی فورا با یک حوله خشکشان کنید.

11- برای جلوگیری از تغییر رنگ پیدا کردن قارچهای برش داده شده و یا خرد شده میتوانید روی قارچها آبلیمو بچکانید.

12-هر چه زمان پخت قارچها بیشتر باشد،قارچها آب بیشتری از دست داده و افت حجمی بیشتری پیدا میکنند.

13- قارچها را میتوان بصورت خام، سرخ کرده و آب پز مصرف کرد. (اما از آب پز کردن آنها خوداری کنید چراکه باعث از بین رفتن ویتامینهای گروه B میشود)

14-توجه داشته باشید برای تهیه قارچ از ماهیتابه ی آلومینیومی استفاده نکنید، چراکه باعث سیاه شدن قارچها میشود.

نکته: قارچهای خوراکی غذای مناسبی برای افراد دیابتی، گیاهخوار، با فشار خون بالا و چاق میباشد.

نکته: تمام قسمتهای قارچ خوراکی قابل مصرف است (به استثنای ساقه قارچ طلایی و پورتابلا به علت سفتی). برای جدا کردن ساقه از کلاهک کافیست ساقه را اندکی بطرف کلاهک فشار داده و آنرا بچرخانید.

نکته:سعی کنید سرخ کردن قارچها بیش از 7 دقیقه بطول نیانجامد.

بقیه اطلاعات در ادامه مطلب آمده است. لطفا روی  کلمه ادامه مطلب کلیک نمائید.

تاریخچه قارچ

آشنایی بشر با قارچ به دوران باستان باز می گردد و از آثار به جای مانده در آن زمان می توان تشخیص داد که انسان هایی که در آن دوران می زیسته اند به قارچ بعنوان یک شکار می نگریسته و به دلیل ارزش غذایی بالا و نقش آن در درمان بیماری ها اهمیت خاصی برای آن قائل بوده اند. این که قارچ بعنوان یک مادۀ غذایی و داروئی مورد مصرف انسان های آن عصر قرار می گرفته بخوبی روشن است اما این که آیا انسان ها در عصر باستان از روشهای تولید قارچ اطلاعاتی در اختیار داشته و یا به کشت و پرورش آن می پرداختند هنوز در هاله ای از ابهام قرار دارد و طبق اسناد تاریخی به اثبات نرسیده است.
با مطالعه اسناد تاریخی می توان دریافت که در گذشته اقوام مختلفی در گوشه و کنار جهان در فرهنگ خود برای قارچ جایگاه خاصی قائل بوده و به مصرف، مطالعه و پرورش آن علاقه نشان می داده اند بطوریکه با مطالعه در تاریخ اقوام سرخپوست ساکن آمریکای جنوبی می توان دریافت که آن ها در مراسم مذهبی خود از عصارۀ نوعی قارچ سمی بعنوان مواد توهم زا استفاده و آن را مقدس می دانسته اند و یا این که تاریخ مردم شبه قارۀ هند ثابت کرده که اقوامی از این منطقه در 3000 سال پیش در نوشتار های علمی خود اشاره به تقسیم بندی قارچ ها به انواع خوراکی ـ داروئی و سمی داشته اند و این خود گواه بر تلاش این اقوام در مطالعه و شناخت قارچ است و بالاخره این که اقوامی از ساکنین آسیای شرقی در حدود 2000 سال قبل با الهام از ساده ترین روش های طبیعی اقدام به پرورش قارچی به نام شی تا که (SHII TAKE) می نموده اند.

کشت و پرورش قارچ به شکل کنونی نیز به زمان های نه چندان دور باز می گردد. اولین بار کشاورزان فرانسوی در چند صد سال پیش اقدام به پرورش قارچ دکمه ای به شیوه های سنتی نموده و سپس در سایر کشور ها این شیوه رایج گردید. کشت و پرورش قارچ دکمه ای به صورت صنعتی نیز اولین بار توسط کشاورزان آمریکایی صورت پذیرفت و استفاده از این تکنولوژی به سرعت در اروپا و سپس و در میان کشور های آسیایی متداول گردید.پرورش قارچ دکمه ای نیز در کشور ما ابتدا در سال 1337 در منطقۀ کن تهران بصورت سنتی و پس از آن در سال 1353 بصورت صنعتی اجراء گردید ، در سال های اخیر نیز از 1917 در جهان و 1364 در کشور ما توجه خاصی به پرورش قارچ صدفی با احداث واحدهای تولیدی گردیده و رفته رفته جایگاه خاصی پیدا نموده است.

ارزش غذایی و داروئی

گونه های مختلف قارچ دارای میزان و انواع متفاوتی از پروتئین و ویتامین ها بوده و همین عامل باعث گردیده استفاده از قارچ بعنوان یک منبع غذایی غنی از پروتئین جایگاه خاصی در سبد غذایی مردم اکثر کشور های جهان به خود اختصاص دهد. در اکثر کشور ها مردم قارچ را به صورت روزانه همانند سبزیجات و میوه ها مصرف و به دلیل درک اهمیت استفاده از قارچ در حفظ سلامت خانواده ارزش خاصی برای آن قائل هستند و این امر به صورت یک عادت روزانه درآمده و در تمام وعده های غذایی شامل صبحانه ـ نهار ـ شام حتی به صورت سس و سالاد مورد استفاده قرار می گیرد.
میزان پروتئین موجود در قارچ ها از اکثر حبوبات و سبزیجات بیشتر بوده و گرچه این میزان از پروتئین موجود در گوشت ها کمتر است اما گران بودن قیمت گوشت و شرایط سخت در تولید آن و نیز خطرات احتمالی در آلودگی آن موجب گردیده تا قارچ جایگزین مناسبی برای گوشت به حساب آمده و علاوه بر این مزایا دارای انواع ویتامین ها از جمله ویتامین A سری ویتامین های E-D-C-B و K می باشد و کمبود هر یک از این ویتامین ها موجب بیماری های متعددی در انسان خواهد شد.
وجود مواد معدنی متعدد مانند سدیم ـ پتاسیم ـ روی ـ مس ـ منگنز ـ آهن ـ کلسیم ـ مولبیدن و سایر موارد معدنی دیگر از جمله خواص قارچ ها در تأمین سلامت انسان محسوب می گردد. انرژی ایجاد شده توسط قارچ با در نظر گرفتن ارزش غذایی آن بسیار مطلوب بوده و گرچه در گونه های مختلف قارچ متفاوت می باشد اما در اکثر رژیم های غذایی کم انرژی توصیه می شود.

طبق تحقیقات بعمل آمده که نتایج آن در اکثر کتاب های موجود درج گردیده در یک نگاه کلی می توان گفت

- میزان پروتئین موجود در قارچ های خوراکی در حدود 8/1 تا 9/5 درصد از وزن تر
- قابلیت هضم این میزان پروتئین 70 تا 90 درصد
- 18 اسید آمینه از 20 اسید آمینه ضروری بدن انسان در قارچ های موجود
- میزان کربوهیدرات موجود در قارچ ها حداقل 2/4 درصد وزن تر
- میزان چربی های موجود در قارچ ها کم و در حدود 1/0 تا 3/0 درصد وزن تر
- میزان انرژی ایجاد شده توسط قارچ ها در حدود 85 تا 125 کیلوژول به ازای هر 100 گرم می باشد.

مزایای کشت و پرورش قارچ

تعدد مزایای کشت و پرورش قارچ در گذشته موجب می گردید تا کشور هایی که به تکنولوژی تولید این محصول دست یافته بودند آن را فاش نکرده و در اختیار سایر کشور ها قرار ندهند اما امروزه محققان و تولید کنندگان کشور های مختلف جهان، تلاش به مبادلۀ اطلاعات، تجربیات و تحقیقات علمی میان کشور های تولید کننده داشته و با برقراری و گسترش هرچه بیشتر این مبادلات سعی در آگاهی مردم نسبت به مزایای مصرف قارچ و به تبع آن گسترش تولید این مادۀ غذائی مفید دارند. از این رو کشور ما نیز باید بعنوان بک کشور در حال توسعه در راستای اجرای یکی از محور های مهم توسعه یعنی تأمین سلامت غذایی جامعه تلاشی گسترده را در جهت شناخت، مصرف و تولید این محصول با امکانات فراوان و بالقوۀ موجود آغاز نماید.
گرچه تلاش های کمی هم در این زمینه صورت نگرفته اما در مقایسه با امکانات موجود باید پا را فراتر گذاشته سهم عمده ای از بازار های جهانی را به خود اختصاص دهیم و این در حالیست که سرانۀ مصرف قارچ در کشور ما هم اکنون پائین ترین میزان یعنی معادل 100 تا 200 گرم در سال را نشان می دهد و این عدد بسیار کوچکی در مقابل مزایای فراوان قارچ است که علت اصلی آن را می توان در عدم گسترش فرهنگ شناخت، مصرف، تولید و صادرات این محصول با ارزش جستجو کرد. آشنایی با مختصر مزایای تولید قارچ مسلماً این تفکر را ایجاد می نماید که توجه به این محصول هر نوع خواسته ای را که یک تولید کننده از تولیدات خود دارد برآورده می سازد.

از جمله این مزایا عبارتند از

1- نیاز به فضای کم- کشت قارچ را در هر مکانی حتی به وسعت یک کیسه پلاستیکی به قطر 50 سانتیمتر نیز می توان انجام داد در صورتی که واحد های استاندارد تولیدی مساحتی معادل 78 مترمربع طبق الگوی کشور هلند دارند.
2- نیاز به سرمایۀ کم- کشت قارچ در یک کیسه حداکثر با مبلغی معادل 1000 تومان امکان پذیر است در حالیکه هزینۀ تولید یک دوره قارچ در یک سالن 78 متر مربعی استاندارد برای به دست آوردن یک تن محصول شامل هزینه های آب ـ برق ـ سوخت ـ بذر ـ بستر ـ آفت کش ـ استهلاک ساختمان و تاسیسات و نیروی کارگری فقط 350،000 تا 450,000 تومان است.
3- زود بازدهی محصول - یک دورۀ کامل پرورش قارچ شامل دوره های کاشت ـ داشت و برداشت به صورت غیر حرفه ای حداکثر 60 روز و به صورت حرفه ای حداکثر 35 روز می باشد.
4- راندمان بیولوژیکی بالا- میزان باردهی محصول در مورد قارچ های صدفی اغلب بیش از 100درصد بوده و این میزان محصول قارچ را در ردیف محصولات با راندمان بیولوژیکی بالا در دنیا قرار داده است.
5- امکان کشت در هر آب و هوایی - علاوه بر این که قارچ ها به طور طبیعی دراکثر نقاط جهان رشد می کنند اما کشت کنترل شده آن ها نیز به دلیل امکان ایجاد محیطی در سالن های تولید تقریباً در هر نوع آب و هوایی امکان پذیر بوده و از این حیث هیچگونه محدودیتی وجود ندارد.
6- امکان تهیۀ مواد اولیه در داخل کشور- عمده ترین مواد اولیه در تولید انواع قارچ کاه ـ کود مرغی و بذر است که در حال حاضر در کشور ما به وفور و با قیمت مناسب قابل تهیه می باشد.
7- امکان صادرات محصول- صادرات این محصول در انحصار نبوده و به راحتی می توان قارچ تازه و یا انواع فرآورده های آن را به کشور های مختلف صادر و از درآمد خاص حاصل از صادرات این محصول با ارزش برخوردار شد.
8- فرآورده های جنبی متعدد - از قارچ می توان فرآورده های جنبی متعددی همچون ترشی ـ مربا ـ شور ـ بلنچ ـ منجمد ـ خشک ـ پودر ـ کالباس ـ برگر ـ کنسرو و یا سایر فراورده های دیگر را بدست آورد که علاوه بر ایجاد تنوع در مصرف محصول ارزش افزوده فراوانی را به همراه خواهد داشت.
9- جوانب مختلف صنعت - علاوه بر مصرف قارچ در صنایع مختلف داروئی و غذایی تولید آن را نیز می توان در هر سطحی یعنی تولید خانگی جهت مصارف خانگی ـ تولید جانبی به منظور تأمین کمک هزینه های زندگی و نیز تولیدات صنعتی جهت مصارف داروئی و غذایی انجام داد که هر تیپ از تولیدات فوق و به هر منظور در مقایسه با طیف متعددی از تولیدات دیگر نیاز به سرمایه گذاری بسیار کمتری دارد.
10- زیبائی صنعت - تولید قارچ چه به صورت تفریحی ـ خانگی و یا صنعتی از زیبائی خاصی برخوردار بوده و تولید آن همواره انسان را به هیجان آورده و موجب شگفتی می گردد این امر حاصل زیبائی صنعت بوده و همواره افراد زیادی را به خود جلب نموده است.

بررسی صنعت

امروزه در اکثر کشور های پیشرفته کشت و پرورش قارچ با تکنولوژی بالا و با استفاده از دستگاه های تمام اتوماتیک در مقیاس های وسیع به منظور مصارف داخلی ـ فرآورده سازی و نهایتاً صادرات صورت می پذیرد. این کارخانجات با تشکیل تعاونی های تولید و تجمیع سرمایۀ سهامداران راه اندازی و محصولات خود را به کشور های مختلف صادر می کنند.
در کشور ما نیز امکان احداث کارخانجاتی از این قبیل و با تکنولوژی بالا قطعاً امکان پذیر است و در شرایطی حتی امکان مشارکت و استفاده از سرمایه گذاری خارجی نیز به دلیل وجود پارامتر های متنوع مورد نیاز جهت تولید انبوه قارچ در کشور از جمله وجود 11 اقلیم از 13 اقلیم موجود در جهان ـ فراوانی مواد اولیۀ ارزان قیمت ـ نیروی انسانی متخصص و غیر متخصص فراوان و ارزان قیمت ـ سوخت ارزان ـ زمین ـ وجود بازار های داخلی و خارجی متعدد ـ سهولت و امکان صادرات با هزینه های کم به دلیل نزدیکی به بازارهای عمدۀ مصرف خارجی ـ سرمایه های راکد و سرگردان ـ عدم اجرای پروژه های کلان در این بخش و سایر موارد دیگر وجود دارد اما متأسفانه و علیرغم تمامی فاکتورهای مثبت در تولید این محصول با ارزش همواره سعی گردیده که وانمود شود تولید قارچ در شرایط فوق العاده خاص و احداث و راه اندازی واحد های تولیدی کوچک بدون صرفه و صلاح اقتصادی و احداث و راه اندازی واحدهای بزرگ تر نیازمند سرمایه گذاری میلیاردی است و امکان فروش محصول وجود نداشته و اصلاً مردم قارچ را نمی شناسند و تمامی کسانی که در این زمینه سرمایه گذاری نموده اند ورشکست شده و تمامی علوم و آموزش هایی که در این رشته اعلام می شود ناقص و فاقد کاربرد عملی است.
اما با بررسی عمیق تر و اندکی مطالعه می توان دریافت که در تمام کشور هایی که نقش عظیمی در تولید و صادرات قارچ داشته اند این روند به یکباره شکل نگرفته و این تولید کنندگان بزرگ نیز روزی کار خود را با روش های سنتی و ابزار ساده مرسوم در آن زمان شروع کرده و با پی بردن به مزایای فراوان و جایگاه پر اهمیت قارچ در میان سایر محصولات کشاورزی انگیزۀ لازم در توسعۀ هر چه بیشتر این محصول با استفاده از تکنیک های جدید را ایجاد نموده و رفته رفته گوی سبقت را از دیگران ربوده و اکنون با تبدیل شدن به بزرگترین صادرکنندگان قارچ جایگاه و درآمد قابل تأملی را برای خود تعریف نموده اند.
داشتن تفکر مثبت ما را وادرا به اذعان این مهم می نماید که اگر هر خانم خانه دار ایرانی با هزینه ای معادل 1000 تومان و با در اختیار داشتن فضایی به اندازه 30 سانتیمتر مربع و با ساده ترین ابزار موجود در خانه بتواند به تولید خانگی قارچ بپردازد، ضمن کمک به اقتصاد خانواده کاری تفریحی همچون پرورش گیاهان تزئینی و شاید آسان تر از آن انجام داده و در نهایت به تولید قارچ بعنوان غذایی با ارزش پرداخته و علاوه بر توسعۀ فرهنگ تولید ولو کمترین مقیاس موجود به بالا بردن سرانۀ مصرف این محصول مفید کشاورزی کمک بزرگی را نموده است. همچنین تولید کوچک انگیزه های بزرگتری را در کودکان ما ایجاد کرده و با مشاهدۀ شرایط سادۀ پرورش قارچ ها آن ها را وا می دارد تا در آینده بتوانند با کمترین سرمایه ای به انجام کارهای تولیدی بپردازند. هزینۀ احداث یک واحد تولیدی استاندارد با مساحتی معادل 78 متر مربع طبق الگوی کشور هلند بعنوان بزرگترین صادر کننده قارچ دکمه ای دنیا شامل هزینه های ساخت سالن با بهترین مصالح ـ خرید و نصب تأسیسات متناسب با الگوهای علمی تولید ـ خرید تجهیزات مورد نیاز و هزینۀ یک دوره کشت قارچ به نرخ امروز بیشتر از پنج میلیون تومان نبوده در حالیکه این هزینه از هزینه راه اندازی بسیاری از مشاغل دیگر کمتر می باشد. همانگونه که قبلاً نیز ذکر گردید هزینۀ تولید یک کیلوگرم قارچ امروز بیشتر از 350 تا 450 نبوده در حالیکه قیمت فروش یک کیلوگرم قارچ فله ای درجه 2 در حال حاضر حداقل 2000 تومان بوده و عدم توازن بین عرضه و تقاضا به دلیل عدم سرمایه گذاری مناسب در این بخش و نیز کمبود محصول موجب گردیده که هیچگاه قیمت قارچ از این میزان تنزل نکرده و همواره رو به افزایش باشد.

آشنایی با اصول قارچ صدفی

در یک تقسیم بندی ساده و عامیانه می توان قارچ ها را در سه گروه قارچ های خوراکی ـ داروئی و سمی مورد شناخت و مطالعه قرار داد  از این میان قارچ های صدفی متنوعی یافت می شوند که از خواص داروئی و ارزش غذایی بالایی برخوردارند  قارچ های صدفی به طور طبیعی در مناطق گرمسیر و نیمه گرمسیری اغلب بر روی اندام های زنده و مردۀ گیاهی رشد می کنند  بکارگیری روش های ساده و پرورش قارچ صدفی و نیز راندمان بالای تولید این محصول که اغلب بیش از 100 درصد می باشد این امکان را فراهم ساخته که در اکثر مناطق با فراهم ساختن شرایط محیطی لازم نسبت به کشت و پرورش این قارچ در مقیاس های محدود و یا غیر محدود اقدامات وسیعی صورت پذیرد . به منظور پرورش قارچ صدفی در مقیاس محدود در نظر داشتن شرایط و مراحل ذیل ضروری و پیشنهاد می گردد در صورت موفقیت، هر گونه اقدامی در جهت راه اندازی واحد های تولیدی را موکول به کسب دانش و مهارت فنی و تخصصی همچون اجرای الگو های استاندار نموده تا علاوه بر گام برداشتن به سمت سرمایه گذاری صحیح در تقویت انگیزه بعنوان یک تولید کننده مسیر های موفقیت را تجربه نمایند .
شرایط مکانی

پرورش قارچ صدفی در هر مکان که فاقد آلودگی مانند آلودگی حاصل از وجود کودهای حیوانی باشد امکان پذیر بوده توصیه می شود مکان مورد نظر از پوشش سقف مناسب برخوردار تا از نوسانات شدید دمای محیط کاسته شود  بدین منظور می توان از فضاهای خالی موجود در منازل و آپارتمان ها نظیر زیر زمین ـ پارکینگ ـ انباری و یا هر مکان دیگر صرفنظر از وسعت آن استفاده نمود .

مواد اولیه
برای پرورش قارچ صدفی از کاه گندم خرد شده ـ بذر قارچ و کیسه پلاستیکی استفاده می شود .
عوامل محیطی
دما ـ رطوبت ـ نور و تهویه از عوامل مهم تولید قارچ صدفی می باشند .
تهیۀ بستر قارچ صدفی
جهت تهیۀ بستر قارچ صدفی به میزان 3 تا 4 کیلوگرم کاه خرد شده را در یک گونی از جنس پلاستیک قرار داده به وسیلۀ مقداری نخ نایلونی درب آن را بسته و در ظرفی که از قبل برای جوشاندن کاه در نظر گرفته ایم قرار داده و مقداری آب به آن اضافه می کنیم تا گونی به طور کامل در آب غوطه ور گردد سپس اقدام به گرم کردن آب تا رسیدن با دمای جوش می نماییم از زمانی که آب شروع به جوشیدن نمود به مدت 2 ساعت عمل پاستوریزه کردن کاه موجود در گونی را ادامه داده و سپس شعله مربوط را خاموش و آب ظرف را تخلیه نموده و گونی محتوی کاه را به صورت بسته در مکانی فاقد آلودگی قرار داده تا ضمن تخلیه کامل از آب موجود مرحله خنک سازی اولیه نیز صورت پذیرد .
بذر زنی
پس از اطمینان از تخلیۀ کامل آب کاه موجود در گونی آن را به مکانی بسته منتقل کرده و پس از ضدعفونی کردن کف محیط توسط مواد ضدعفونی کننده همچون الکل اقدام به تخلیۀ کاه از گونی و پهن نمودن آن در لایه ای به ارتفاع 15-10 سانتیمتر نموده و اجازه می دهیم تا کاه پهن شده ضمن خنک شدن نهایی مقداری دیگر از رطوبت خود را از دست بدهد به نحوی که با لمس نمودن و فشردن آن دست کمی مرطوب و هیچگونه گرمایی احساس نشود .پس از این مرحله کاه خشک موجود تبدیل به حدود 12-10 کیلوگرم کاه پاستوریزه و مرطوب گردیده که به طور معمول با 300 تا 500 گرم بذر بسته به میزان دلخواه از عملکرد بذر پاشی و مخلوط می گردد  برای انجام مراحل فوق دست ها از قبل می بایست توسط مواد ضدعفونی کننده همچون الکل کاملاً ضدعفونی گردند .
آماده سازی کیسه کشت
مخلوط تهیه شده در درون کیسه های پلاستیکی شفاف به ارتفاع 80 سانتیمتر و قطر 30 سانتیمتر ریخته شده و توسط نخ نایلونی درب آن بسته می شود  ضخامت کیسه های پلاستیکی باید متناسب باشد تا مانع از انتقال دما از محیط به بستر و یا بالعکس نگردد  باید توجه داشت به هنگام پر کردن کیسه ها از فشار دادن کاه و تخلیه اکسیژن موجود درون کیسه خودداری گردد .
مراحل نگهداری
کیسۀ آماده شده به مدت 3 هفته در دمای 24 درجۀ سانتیگراد و به دور از تابش مستقیم نور خورشید نگهداری می شود  در این مدت نیازی به رطوبت و تهویۀ مکان مورد نظر نیست ، پس از گذشت این مدت و پوشیده شدن حداقل 70 درصد سطح کیسه از تارهای سفید رنگ بنام ریسه(میسیلیوم) اقدام به ایجاد شکافهای بعلاوه ای شکل به طول 1 سانتیمتر و به فاصلۀ 10 سانتیمتر از هر جهت در پیرامون کیسۀ کشت نموده و با کاهش دما از 24 به 18 درجه سانتیگراد و افزایش رطوبت از طریق آبپاشی کف محیط و یا اسپری کردن آب روی کیسه ها و نیز تهویۀ هوای محیط چند نوبت در روز ، همچنین روشن نمودن یک عدد لامپ در ساعات تاریکی شرایط مناسبی را جهت باردهی قارچ فراهم می آوریم .
برداشت محصول
دورۀ برداشت محصول معمولاً طی 3 چین در 3 دورۀ 7 تا 10 روزه انجام شده و انتظار می رود با اعمال مراقبتهای صحیح و به موقع حداقل به میزان 3 تا 4 کیلوگرم قارچ تازه از هر کیسه برداشت شود.

آشنایی با اصول پرورش قارچ دکمه ای

نظر به اینکه قارچ های دکمه ای از جمله تجزیه کننده های ثانویه هستند نیازمندند بر روی مواد آلی که قبلاًَ مورد تجزیه میکروبی قرار گرفته است مستقر گردیده و رشد نماید به این فرآیند میکروبی که طی آن مواد آلی تخمیر شده و مورد تجزیه قرار می گیرند کمپوستینگ یا کود سازی گفته و طبق این تعریف می توان دریافت قارچ دکمه ای بر خلاف قارچ های صدفی جهت تأمین غذای مورد نیاز خود احتیاج به مواد دیگری به غیر از کاه در بستر کشت داشته که برای تهیۀ کمپوست باید در نظر گرفته شوند. این مواد شامل انواع کودهای حیوانی بعنوان مکملهای غذائی ـ انواع کنسانتره بعنوان افزودنی ها ـ مواد معدنی و کودهای ازته می باشند که تحت شرایط خاص و طبق فرمول های تعریف شده تهیه و در فرآیند کمپوست سازی مورد استفاده قرار می گیرند. این فرمول ها متنوع بوده و تا کنون فرمول خاصی بعنوان یک فرمول کلی و جهانی بمنظور مصرف در سراسر جهان ارائه نگردیده و در هر منطقه ای که کار کشت و پرورش قارچ دکمه ای صورت می پذیرد بر حسب مواد اولیۀ موجود ممکن است از یک یا چند فرمول منطبق با شرایط آن منطقه استفاده شود. فرمول رایجی که هم اکنون در اکثر واحد های کشت و پرورش قارچ دکمه ای در کشور ما مورد استفاده قرار میگیرد متشکل از موادی همچون کاه گندم ـ کود مرغی ـ اوره ـ ملاس چغندر قند و پودر سنگ گچ بوده که تهیۀ آنها در اکثر مناطق کشور به راحتی و به وفور امکان پذیر است.

مراحل پرورش قارچ دکمه ای
هر واحد پرورش قارچ دکمه ای صرف نظر از مقیاس تولید چنانچه کمپوست مورد نیاز را خود تهیه نماید در کل دارای سه بخش تولید شامل بخش فرآوری کمپوست ـ بخش فرآوری خاک پوششی و بخش تولید قارچ می باشند که در عمل از امکانات فراهم شده در فرآوری کمپوست به منظور فرآوری خاک پوششی نیز می توان بهره برده و در واقع بخش فرآوری خاک پوششی فرعی و در اصل هر واحد پرورش قارچ دکمه ای که خود اقدام به تهیه کمپوست می نماید از دو بخش اصلی فراوری کمپوست و تولید قارچ تشکیل می گردد. عملیات فرآوری کمپوست را می توان در پیست های کمپوست سازی و سپس پاستوریزاسیون آن را در سالن های تولید و یا سالن خاصی که بدین منظور احداث گردیده انجام داد. با اجرای برنامه زمانبندی و استفاده از تکنیک های جدید در فرآوری کمپوست می توان ترتیبی اتخاذ نمود تا بطور متوالی سالن های تولید حداکثر در مدت زمانی 2 ماهه یک دوره کامل کاشت ـ داشت و برداشت را پشت سر بگذارند. با استفاده از این روش کشت و پرورش قارچ دکمه ای را که پیش از این در هر سال حدود 3 تا 4 دوره بیشتر اجراء نمی گردید به 5 تا 6 دوره افزایش داده و علاوه بر این با قفسه بندی نمودن سالن های تولید سطح زیر کشت هر سالن را حداقل به 2 برابر افزایش داده که تمام این عوامل در بالا بردن کارائی واحدهای تولیدی نقش بسزائی دارد.

یک دورۀ کامل پرورش قارچ دکمه ای از مرحلۀ کمپوست سازی تا برداشت معمولاً در پنج فاز به شرح زیر انجام میشود

          کمپوست سازی
در این عملیات که در دو مرحلۀ تخمیر و پاستوریزاسیون صورت می پذیرد مواد اولیه طبق فرمول از قبل تهیه و ضمن مخلوط نمودن آن ها به روش های معمول شرایطی فراهم می گردد تا در اثر انباشته شدن تودۀ مواد تخمیر لازم صورت پذیرد پس از سپری شدن این مرحله با اجرای عملیات پاستوریزاسیون کمپوست سازی تکمیل و عاری از میکرو اورگانیسم های نا خواسته تا حد امکان گردیده و بستری مناسب جهت تأمین مواد غذایی لازم برای پرورش قارچ دکمه ای فراهم می شود. موفقیت هر چه بیشتر در تولید قارچ دکمه ای تا حدود زیادی بسته به موفقیت در ساخت کمپوست بعنوان تنها منبع تأمین مواد غذایی جهت رشد قارچ داشته و چنانچه این عملیات مبتنی بر فراگیری علوم و دانش فنی مربوط و آموزش های لازم باشد پرورش قارچ دکمه ای کاری آسان و پر درآمد و موجب رضایت کامل پرورش دهندگان از هر حیث خواهد بود.

بذر زنی
پس از اتمام عملیات کمپوست سازی و خنک نمودن آن اقدام به بذر زنی نموده این کار را می توان در سالن پاستوریزاسیون و یا سالن های تولید بسته به روش های موجود انجام داد در هر حال میزان بذر مصرفی 3 تا 5 درصد وزن کمپوست موجود و بنابر سویه مناسب و انتخاب گردیده می باشد.انتخاب سویه مناسب موجب می گردد محصول تولید شده در شرایط نامساعد محیطی همچنین مقابله با بیماری ها مقاومت بیشتری از خود نشان داده و در شکل ظاهری و به تبع آن بازار پسندی محصولات تولیدی و حتی میزان باردهی بهترین حالت ممکن را داشته باشد.

پنجه دوانی
پس از انجام عملیات بذر زنی کمپوست مرحله پنجه دوانی که در واقع همان دورۀ کاشت و داشت قارچ های دکمه ای است آغاز و در حالیکه این دوره در سالن های تولید انجام می پذیرد می بایست تمامی شرایط لازم محیطی از قبیل دما شامل گرما و سرما ـ رطوبت ـ نور و تهویه به نحو مطلوب و متناسب با پرورش قارچ دکمه ای فراهم تا بتوان حداکثر محصول را به لحاظ کمی و کیفی بدست آورد. فراهم نمودن این شرایط کار چندان دشواری نبوده و با کسب دانش فنی لازم و استفاده از تأسیسات ارزان قیمت می توان به ایجاد محیطی مناسب جهت پرورش قارچ پرداخت.

برداشت
پس از سپری شدن دورۀ پنجه دوانی (کاشت وداشت) و رشد کامل ریسه ها در بستر شرایط محیطی را به گونه ای تغییر می دهیم تا قارچ استعداد خود را برای تولید اندام باردهی بروز داده و گره های اولیه در سطح بستر تشکیل گردد با تهویۀ مناسب و کاهش دمای محیطی این شرایط ایجاد و رشد سریع کلاهک را شاهد خواهیم بود باردهی محصول در دوره برداشت که معمولاً در زمانی به مدت 21 روز تا 30 روز انجام می شود. بستگی به پارامتر های متعددی از قبیل کمیت و کیفیت کمپوست، بذر انتخاب شده و ایجاد شرایط مطلوبی از عوامل محیطی در سالن ها همچنین مدیریت مبارزه با آفات و بیماری ها داشته که در هر صورت و حتی در شرایط نامطلوب و به کارگیری روش های غیر حرفه ای و سنتی انتظار می رود از هر تن کمپوست موجود در سالن های تولید بین 16 تا 18 درصد محصول یعنی 160 تا 180 کیلوگرم قارچ تازه با تعریف شرایط فعلی این صنعت در کشور حاصل که به تناسب هزینه های اجرایی و فروش محصول بدست آمده به صورت فله ای و بعنوان محصول درجه 2 حداقل 100 درصد سودآوری به ازاء هزینه های انجام گردیده عاید تولید کنندگان خواهد کرد. مجدداً یادآوری می گردد ارقام فوق در بدترین شرایط تولید موسوم به تولید نا مطلوب در نظر گرفته شده .

نظافت
سالن های تولید قارچ باید در طی دورۀ کاشت ـ داشت و برداشت فاقد هر گونه آلودگی بوده و رعایت اصول بهداشتی و نظافت سالن ها تا حد زیادی در سلامت محصول تأثیر داشته لیکن تولید کنندگان چه قبل از آغاز به کار در سالن های تولید و چه در حین اجرای دورۀ پرورش قارچ از روش های متفاوتی در حفظ بهداشت محیط استفاده مینماید. آموزش کارکنان ـ رعایت اصول بهداشتی ـ اجرای برنامه های بهداشتی در احداث واحد های تولیدی و نیز بکار¬گیری موانع فیزیکی از جمله روش هایی در مبارزه آفات و بیماری هاست اما آنچه که بعنوان یک اصل کلی در مقابله با آفات و بیماری ها درنظر گرفته می شود و پیشگیری و نه مبارزه است که با کسب دانش لازم مقابله و پیشگیری کار سختی نخواهد بود در هر صورت برای هر محصولی وجود آفات و بیماری ها اجتناب ناپذیر بوده اما در نظر داشتن این نکته ضروری است که توجه به مسئله آفات و بیماری های خاص سالن های تولید امنیت سرمایه گذاری را تأمین و بی تفاوتی نسبت به آن البته خساراتی را در بر خواهد داشت.

صنایع جانبی

نظر به اهمیت و ارزش غذایی فراوان، قارچ ها از دیرباز این تفکر وجود داشته که چگونه می توان قارچ ها را برای مدت طولانی تری نگهداری کرد. گرچه این معنا نیز به غلط تفسیر و از آن به ماندگاری کم قارچ ها تعبیر شده اما باید توجه داشت که در صورت انتخاب سویه مناسب از بذر و تهیۀ بستر مناسب کشت همچنین رعایت اصول علمی در تولید و دقت در اجرای مراحل برداشت، نگهداری، بسته بندی و حمل می توان اذعان داشت پایداری قارچ کمتر از سایر محصولات کشاورزی همچون آلبالو ـ گیلاس ـ انگور ـ زرد آلو ـ هلو ـ موز ـ آلو زرد ـ گوجه فرنگی و انواع سبزیجات نیست و درمواردی که ایجاب می کند قارچ به طور روزانه و تازه مورد مصرف قرار گیرد باید حداقل شرایط لازم که برای نگهداری سایر محصولات کشاورزی لازم است برای قارچ نیز در نظر گرفته شود و اگر قصد داریم قارچ را برای مدت های طولانی تر نگهداری نماییم لازم است از روش های متداول استفاده نموده که گرچه هزینه بر می باشند اما هر میزان سرمایه گذاری دراین زمینه درآمد کافی ایجاد تا توجیه اقتصادی مثبتی را در برداشته باشد باید در نظر داشت این روند جایگاه خاص خود را در صنایع غذایی و پرورش قارچ پیدا کرده و از اهمیت بسزایی برخورد گشته از آنجایی که امروزه قارچ تازه با روش های صحیح از یک قاره به قاره ای دیگر فرستاده شده بدون این که کوچکترین تغییری در کیفیت آن ایجاد گردد می توان دریافت که روش های مدرن جایگزین شیوه های سنتی فعلی و معمول در کشور ما گردیده و در صورتیکه فاصله ما با دستیابی و به کارگیری این روش های جدید زیاد است شاید بهتر باشد به جای چانه زنی ناشی از برداشتهای عامیانه و غیر علمی در بحث میزان ماندگاری قارچ به فکر چاره اندیشی لازم در اجرای تکنیک های متداول و به روز دنیا باشیم. از جمله این روش ها که هم اکنون و در اکثر کشورهای تولید کننده و صادر کننده ، عمده قارچ مورد استفاده قرار می گیرد می توان به روشهای مختلف خشک کردن قارچ از جمله خشک کردن تحت خلاء ـ خشک کردن انجمادی ـ خشک کردن در سطح حرارت دیده و خشک کردن با جابجایی هوا و نیز روش های مختلف در کنسرو کردن ـ منجمد نمودن و تهیه مربا ـ شور و ترشی از قارچ اشاره کرد که امکان نگهداری طولانی مدت آن را علاوه بر تأمین تقاضا جهت ذائقه های متفاوت فراهم ساخته و شرایط لازم برای صادرات این محصول را به هر نحوی ایجاد نموده و ارزش افزوده بالایی را برای آن رقم می زند. به عنوان مثال می توان به ارزش 3 انس قارچ صدفی خشک یعنی معادل 75 گرم قارچ فرآوری شده اشاره کرد که در حال حاضر در بازارهای بین المللی به مبلغ 15 دلار مورد معامله قرار می گیرد. بدیهی است به منظور کسب اطلاعات بیشتر می توان دربخش سایتهای مرتبط به مطالعه این موضوع پرداخت.

سایتهای مرتبط

سرعت تحقیقات در علوم مختلف موجب گردیده تا حد و مرزی برای دانسته های علمی قائل نشده و این در حالی است که ابزارهای جدید در ارتباطات همچون اینترنت نیز سبب شده تا فواصل برای دسترسی به آخرین یافته های علمی در جهان روز به روز کمتر و همین امر باعث گردیده تا در هر زمانی که اراده کنیم در زمینه های متفاوت به کسب معلومات تازه بپردازیم، به موازات سهولت ایجاد شده در کسب اطلاعات مورد نیاز تعدد مطالب نیز از سوی دیگر دستیابی سریع به اطلاعات مفید را نیز اندکی مشکل می سازد از این رو در وب سایت قارچ طلایی این امکان تعبیه گردیده تا با حضور در صحفه سایت های مرتبط با بهترین سایتهای علمی موجود در رابطه با قارچ آشنا و در موضوعات مختلف مورد نیاز خود به مطالعه بپردازید .

- پرورش قارچ صدفی

http://www.mycowest.org/cult/i-grow/i-grow-1.htm

- پرورش قارچ دکمه ای

http://www.fungi.com/

- آشنایی با گونه های مختلف قارچ

http://www.rogersmushrooms.com/

- بذر قارچ

http://mushroomspawn.cas.psu.edu/

- تصاویر قارچ ها

http://www.fungaljungal.org/guide/index.htm

- قارچ خشک

http://www.dried-mushrooms.us/oyster-mushrooms.html